12 de agosto de 2020

GELATINA NEUTRA

Hace un tiempo que me rondaba por la cabeza saber más sobre la gelatina, sobretodo sobre la gelatina convencional que todas podemos encontrar en cualquier supermercado,  y finalmente me he decidido a investigar y compartirlo contigo.

La gelatina es una sustancia insípida, incolora, sin olor e hidrófila (sustancia que tiene afinidad por el agua).

Origen
En la civilización egipcia ya era conocida. No será hasta finales del siglo XVIII que un francés llamado Papin descubre por casualidad una manera de cocinar huesos de animales y darles una consistencia viscosa, y es cuando realmente se descubre y surge la gelatina que conoces actualmente.

A España llega junto con el Virreinato y en aquellos momentos solo la consumían las personas adineradas,  como postre.

Tipos de gelatina y su contenido
 Existen dos tipos de gelatina. 

La gelatina de origen animal, que es la más conocida por todas y que puedes encontrar en cualquier supermercado.

Se trata de un alimento totalmente protéico. Pero estas proteínas son de bajo valor biológico por estar formada por aminoácidos no esenciales. 

Formado por un 28% de piel de bovino, 27% de huesos, 44% de piel de cerdo y 1% de agua y sales minerales. Por lo que puede llegar a contener hasta un 90% de colágeno que proviene de la grenetina (se encuentra en piel, tendones, ligamentos, huesos y cartílagos de los animales).

Este tipo de gelatina la puedes encontrar en formato polvo que puede tener diferentes sabores o en formato láminas (también conocida con el nombre de cola de pescado) con sabor neutro.

El otro tipo de gelatina que existe es de origen vegetal.

Los tipos de gelatina vegetal que se pueden encontrar tiene diferentes orígenes.

- Agar-agar: se trata de algas cocinadas y prensadas que absorve 300 veces su peso en líquido. 

- Carragenina o musgo de Irlanda: se trata de algas secas que poseen una consistencia diferente al agar-agar.

Si lo que quieres conseguir es una gelatina pero con un tipo de gel más suave, puedes hacerlo por medio de:

- Tapioca o harina de yuca.

- Kuzu, goma guar y goma xantana.

La gelatina vegetal casi mayormente se obtiene de las algas rojas y se puede encontrar en fibra y en polvo, con un poder gelificante (sustancia que tiene la capacidad de convertir el líquido en gel), 10 veces mayor que el de la gelatina animal.

Sus propiedades son: un contenido calórico casi nulo, alto contenido en fibra soluble por lo que es beneficiosa tanto para el ritmo deposicional, como en las dietas de adelgazamiento.

¿Cómo se elabora la gelatina animal?
La manera de elaborar la gelatina animal es coger huesos, cartílagos y piel de cerdos o vacas, se lavan, se ablandan y desinfectan. Seguidamente se sumergen en agua caliente para extraer el colágeno y después se se extrae el colágeno, por medio de la filtración. Se concentra, desmineraliza, esteriliza y se seca.

Propiedades según el tipo de gelatina
Si la gelatina animal es consumida de forma habitual puede:

- Ayudar en el proceso de digestión.

- Cuidar la piel.

- Cuidar la salud ósea.

Si utilizas gelatina animal lo mejor es que provenga de animales de crianza biológica, para no consumir junto con ella hormonas, antibióticos, fertilizante, etc..

Las propiedades de la gelatina vegetal son:
- Mejora la salud ósea por su contenido en oligoelementos y macrominerales.

- Disminuye el colesterol en sangre por la fibra que contiene.

- Puede aliviar los malestares digestivos.

Forma de preparar la gelatina
La gelatina animal nunca debe hervir, porque pierde su poder gelificante.

La cantidad correcta son 1,5-2 gramos por cada 1/2 litro de líquido.

No se debe someter a altas temperaturas porque entonces se pierde su poder gelificante.

La gelatina vegetal de agar-agar puede hervir hasta los 90<C

¿Para qué se utiliza?
La gelatina animal se utiliza en el papel fotográfico, películas fotogràficas, para recoger y fijar el peinado en nadadoras de natación sincronizada, también en suplementos par aformar cápsulas,  y en medicamentos.

La gelatina también se utiliza como estabilizante, espesante, agente gelificante (en cosmética, productos farmacéuticos, productos alimentarios, etc.)

Las gominolas o "xuxes" convencionales está realizadas con gelatina de origen animal, azúcares y muchos conservantes, saborizantes, edulcorantes, etc.

¿Cómo saber si la gelatina es apta para consumirla?
A los 7-10 días caduca la gelatina. Si no ha pasado este período de tiempo pero tienen un sabor amargo o picante es que está pasada. Si existe líquidos acuosos también está pasada. En este caso no es nada recomendable consumirla porque se puede sufrir una intoxicación alimentaria.

Curiosidades
- E441 es el aditivo que correponde a la gelatina animal.

- Recomendable no utilizar la piña, el kiwi y los cítricos no deja que cuaje la gelatina animal.

- Se puede congelar, puede variar su sabor, pero no empeora su calidad, pero pierde su estructura viscosa/gelatinosa.

- Existen vacunas que llevan gelatina de origen animal.

Gelatina de algarroba y coco
Gelatina de Algarroba y Coco

Gracias por leerme ...

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